대한민국 주당이라면 꼭 알아야 할 술의 세계가 열린다! 한국 역사 속에는 우리 술의 근간이 흔들릴뻔한 시기가 있었다. 먼 옛날 조선시대에 시행되었던 금주령, 1909년 일본에 의한 주세법의 제정, 1960년대 식량부족을 극복하고자 시행된 양곡관리법과 밀주 단속의 시기. 한국 술의 뿌리를 위협하는 여러 풍파 속에서도 굳건히 살아남은 우리의 술들이 있고, 그 계보를 잇기 위해 굳건히 전통주 시장을 지키는 양조장들과 새로이 술독에 뛰어드는 젊은 양조인들이 있다. 전통과 현대가 만나 새로운 물살을 만들어내고 있는 현재 한국의 전통주 시장. 너무 많아서 혹은 너무 몰라서 무엇을 먼저 맛볼지 갈피를 잡을 수 없다면 전통주 읽어주는 여자 이현주가 들려주는 이야기들을 통해 새로운 세계로의 첫발을 내딛어보라. 지금 이 순간에도 당신이 몰랐던 어느 술독 속에는 술 익는 향기가 향긋하게 퍼지고 있다.

저자 : 이현주 세종대학교 호텔관광대학 조리외식경영학과를 졸업하고 서울벤처대학원대학교에서 발효식품·양조학을 전공했다. 농림축산식품부가 설립한 〈전통주 갤러리〉의 초대 관장을 지냈으며 현재 전통주 강연과 시음·전시 행사 기획자로 활동하고 있다. 국가 주요 행사의 건배주와 다수의 호텔, 레스토랑, 외식업체에 전통주를 추천하는 자문 활동을 해왔다. 홍콩에서 열리는 〈한국 10월 문화제Festive Korea〉, 벨기에에서 열린 세계민속축제 〈포크로리시모Folklorissimo〉, 파리에서 열린 〈한국 OECD 가입 20주년 기념식〉 등 국내외에서 여러 전통주 행사를 진행했다. 2012 전통주 소믈리에 대회 국가대표 부문 1위를 한 전통주 전문가이자 귀에 쏙 박히는 열정 강의로 명성이난 강사이기도 하다. SNS상에서 전통주 읽어주는 여자라는 닉네임으로 한국 술의 멋과 맛을 알리고 있다.

한 잔, 증류주 이야기 ㆍ붉고 고운 그 술 빛 감홍로 | 토끼야 토끼야 감홍로 줄게, 용궁 가자 홍소주 | 임이시여, 그 은솥 깨지 마오 ㆍ깊고 진한 맛, 증류식 소주 명인 안동소주 | 이런 대란大亂 반가워요 민속주 안동소주 | 싱글몰트 좋아하세요? 그럼 이 소주 문배주 | 우리, 다시 만날 날을 기약해요 미르 | 인생 2막의 꿈, 용이 되어 날다 삼해소주 | 돼지처럼 느리게, 슬로우 슬로우 ㆍ한국의 자연을 소주에 담다 송화백일주 | 이 담을 넘기 전에 쪽문을 열어주세요 이강주 | 저 달빛 품에 안아 임 잔에 풀어주고 죽력고 | 이 술 한 잔이면 내 맘 멍도 가실까요? ㆍ전통소주의 맥을 현대로 고운달 | 양조학자의 꿈, 하늘에 걸리다 〈증류주를 말하다_증류식 소주와 희석식 소주 이야기 〉 〈주당의 질문_증류주 편 〉 ㆍ 전통 소주는 어떻게 만드나요? ㆍ 상표에 적힌 ‘소주, 일반증류주, 리큐르’가 궁금해요 ㆍ 약용 소주는 어떻게 만드나요? 두 잔, 약주 이야기 ㆍ저 산에 꽃물 들었네 계룡백일주 | 계룡산의 사계절을 담아 보았어요 면천두견주 | 소녀, 아미산에 다녀오겠습니다 ㆍ단맛은 부의 상징이라오 경주 교동법주 | 술맛은 곳간에서 나와요 한산소곡주 | 그 선비가 SKY에 못 간 이유 과하주 술아 | 태종의 환도를 막은 대신의 속내는? ㆍ몸 챙겨가며 살아요 대통대잎술 십오야 | 이 푸른 대나무통의 정체는? 둔송구기주 | 빠진 이도 다시 난다는 구기자인데 솔송주 | 행사 여신은 솔송주를 좋아해 ㆍ옛 술맛 내는 작은 양조장 맑은바당 | 산듸야, 상큼함을 책임져 순향주 | 강남 엄마, 여주 가다 천비향 | 천리에 퍼지는 그 술 향기 풍정사계 춘 | 이 물로 술 빚으면 술맛도 붉을까 〈약주를 말하다_실록 속 맑은 술 이야기 〉 〈주당의 질문_약주 편 〉 ㆍ 전통 약주는 어떻게 만드나요? ㆍ 이양주, 삼양주, 오양주는 무슨 뜻인가요? 막잔, 탁주 이야기 ㆍ아주아주 옛스럽게 만강에 비친 달 | 울렁이는 달빛, 만강에 비치네 부산 금정산성 막걸리 | 이것은 보통 누룩이 아니랍니다 송명섭 막걸리 | 평양냉면같이 슴슴해 ㆍ전통과 현대의 콜라보랄까 느린마을 막걸리 | 흐리멍텅하게 살기, 막걸리처럼 사미인주 | 날마다 새로운 맛을 보여줄게요 〈탁주를 말하다_ 과거와 현대의 막걸리 이야기 〉 〈주당의 질문_탁주 편〉 ㆍ 집에서 막걸리 만드는 방법을 알려주세요 ㆍ 생 막걸리와 살균 막걸리는 어떻게 다른가요? ㆍ 시원한 막걸리의 탄산, 어떻게 만들어 지나요? ㆍ 동동주와 막걸리는 어떻게 다른가요? ㆍ 막걸리, 흔들어 마실까요? 그냥 마실까요? 술독을 닫으며

할아버지가 돌아가신 뒤로는 식품점에서 사온 술이 제주祭酒로 올라갑니다. 소주도 내리지 못합니다. 멀리도 아니고 바로 아버지 대에서 술 하나가 사라지는 것을 보았습니다. 일찍 돌아가신 외할머니의 장맛이 좋았다는 것은 들어 기억하고 있지만 술 빚는 솜씨도 좋았다는 것은 술일을 시작하고서야 엄마에게 전해 들었습니다. ‘이럴 줄 알았으면 나라도 배워 둘걸.’ 못내 아쉬워하신 엄마. 이 일을 업 삼지 않았다면 그 술 두세 가지쯤 없어진 것이 뭐 대수이며, 있었는지 없었는지도 모르고 살았겠지만 지금 돌이켜보면 이보다 더 아까운 것도 없습니다. 이렇게 한 대를 더 물리지 못하고 사라진 술과 음식이 비단 우리 집에만 있는 건 아닐 겁니다.
_머리말 〈술독을 열며〉 중에서

함께 전통주 갤러리에서 근무했던 일본인 동료가 이렇게 말했었다. “한국 약주에 들어가는 재료들은 정말 놀라워. 만약 일본 사람들이 이 술이 만들어지는 과정을 알게 되면 무척 놀라게 될 거야.” 막걸리와 한국의 전통주를 이야기할 때면 눈이 별처럼 반짝이던 이 일본인 동료를 통해 난 우리가 이미 가지고 있는 것을 다시 돌아보는 법을 배웠다. 대개의 것들이 그런 듯하다. 가까운 것에 대한 소중함과 소소한 가치를 알기가 사서삼경 떼기보다 어렵다.
_본문 147~148쪽 〈계룡백일주 | 계룡산의 사계절을 담아 보았어요〉 중에서

면천두견주는 물을 적게 잡아 빚는 술이다. 단맛에 귀했던 시절에 이 끈적한 단맛은 가히 부와 호사의 상징이었을 것이다. 달기만 한 것이 아니라 맛을 살짝 받쳐주는 새콤함이 있어 그 맛이 지루하지 않다. 잘 빚은 술에서는 꽃 향과 과실 향이 나는데, 이 향이 꼭 진달래의 꽃 향이라 할 수는 없겠지만 봄을 연상하기에는 충분하다.
여러 박람회장에서 만날 때면 떡 한 조각을 기어이 내 입에 넣어 주며 두견주 한 잔을 권하던 그분들이, 하얀색 가운과 모자, 장화를 신고 서늘한 발효실로 나를 안내하는 이 어머니들이 맞는가 싶어진다.
발효조마다 날짜가 꼼꼼히 기록되어있고, 현대적 양조 장비가 그득하다. 전통은 지켜가되 꾸준히 연구하고 현대적 기술을 접목하여 지금 사람의 입맛에 맞도록 하며, 청결히 빚어야 한다는 것이 면천두견주를 빚는 마을 어머니들의 지론이다.
_본문 156~157쪽 〈면천두견주 | 소녀, 아미산에 다녀오겠습니다〉 중에서

오래전, 술 공부하던 선생님들과 당시에는 서천에서 유일하던 우희열 명인의 한산소곡주 양조장을 방문하던 날, 아이 키만큼이나 커다란 항아리 속에서 익어 가는 한산소곡주를 보여주셨는데 아직도 한산소곡주를 마실 때면 그날의 감동이 떠오른다. 바가지로 술지게미를 헤쳐내면 바닷가 모래에 구덩이를 파고 놀던 어린 날의 기억처럼 노오랗게 익은 술이 쏘오옥 하며 고여서 올라오는데 그 광경을 보던 사람들이 모두 “이야!” 하며 탄성을 질렀다. 독에서 갓 떠낸 이 술을 한잔 맛보라며 권하시는데 ‘아……, 세상에! 이런 달콤한 꿀술이 또 있을까?’ 입에 쩍 달라붙는 술맛에 웃음이 여기저기서 튀어나왔다. 역시 술은 술독에서 떠 마셔야 제맛이다.
_본문 177쪽 〈한산소곡주 | 그 선비가 SKY에 못 간 이유〉 중에서

2015년, 내가 경험한 전통주 시장의 수면 아래는 분주했다. 특급 호텔 레스토랑과 여러 외식업체에서 전통주를 알리고 판매하려는 움직임이 있었고, 젊은 청년들의 전통주에 대한 관심이 높아져 동아리가 여럿 만들어지기도 했으며, 미디어 매체의 관심 역시 어느 때보다 높았다. 무엇보다 국가 주요 행사의 만찬 석상에 전통주를 올리기 위한 노력들이 활발한 시점이기도 했다. 당시에는 취재와 자료를 요청하는 미디어 매체, 외식업체들의 자문 요청, 부처와 기관 담당자들의 질의가 하루에 몇 건씩 이어졌는데, 같은 술이라도 여러 변수와 상황을 고려해 응대해야하니, 메뉴 구성과 추천 사유, 한 줄 평 작성이 새벽까지의 일과가 되어 마치 시 구절 하나를 갈구하는 시인의 마음처럼 절박한 심정으로 한 해를 보냈다. 그 한 축에 풍정사계도 있었다.
_본문 255~256쪽 〈풍정사계 춘 | 이 물로 술 빚으면 술맛도 붉을까〉 중에서

불과 몇 해 전만 해도 막걸리는 다 같은 맛이라는 평을 많이 들었는데 그간의 인식도 많이 바뀐 듯하다. 갓 걸러 신선한 상태로 마시는 술 막걸리는 병 속에서 무궁한 변화를 보이니 오늘 마신 이 막걸리 맛이 내일 같으리라는 법이 없다. 지금 마시는 이 술 한 잔이 전 우주에서 유일한 맛을 가진 술이니 그 운명과의 조우에 집중한다면 술맛은 더 귀해진다. (……) 얼추 천여 종이 넘는 막걸리가 더 다양한 모습으로 늘어나고 있는 추세이니 그 맛을 그저 보는 데도 평생은 걸릴 듯한데, 막걸리 하나하나가 시간마다 다른 모습을 보이니 그 재미만을 풀어보아도 본전은 나올 듯하다. 먹고 취하는 것만이 술꾼의 자세는 아니다. 막걸리의 이 무한한 변신의 세계에 합류를 하게 되면 저렴한 막걸리라 마구 대하고 그저 취해 주사를 부를 여유는 없을 듯하다.
_본문 320~321쪽 〈사미인주 | 날마다 새로운 맛을 보여줄게요〉 중에서

술 한잔이 가져다주는 다채로운 인생의 맛 추운 겨울날 포장마차에 앉아 마시는 소주 한잔, 더운 여름날 땀 흘리고 마시는 시원한 맥주 한 캔, 비 오는 날 창가에 앉아 빗소리 들으며 먹는 파전에 막걸리 한 병. 이렇듯 술이란 누구와 어디에서 어떻게 마시는지에 따라 천차만별의 매력을 보여준다. 그렇다면 전통주는 언제 어떻게 무엇과 함께 마셔야 그 맛을 최대로 끌어올릴 수 있을까? 『한잔 술, 한국의 맛』에서는 수백 년 전부터 이어져 내려온 전통주부터 이제 막 걸음마를 시작한 신생 양조장들이 선보이는 새로운 전통주들을 소개하며 술에 담긴 가치를 전한다. 농림축산식품부가 설립한 〈전통주 갤러리〉의 초대 관장, 전통주 소믈리에 이현주는 그간 보고 듣고 마시고 느낀 증류주, 약주, 탁주 등 다양한 전통주에 대한 이야기들을 『한잔 술, 한국의 맛』에 가득 담았다. 전통주의 맛을 제대로 알고 즐길 수 있도록, 취하는 것만이 능사는 아니라는 것을 알려주는 안내자 역할을 자처한다. 그녀가 들려주는 우리 술 이야기들을 잠잠히 따라가다 보면 술 한잔이 간절해진다. 알고 마시면 인생이 즐거워지는 전통주 이야기, 한국의 다채로운 술맛을 경험해볼 좋은 기회가 찾아왔다. 조옥화 명인의 안동소주와는 어떤 음식이 잘 어울릴까? 원래 술과 음식은 한 밥상 위에서 자란 동무이기에 그 지역의 음식과 가장 궁합이 잘 맞는다. 바다와 멀리 떨어진 안동 지역은 자반고등어 산지로 유명하다. 쌀뜨물에 담가 짠맛을 적당히 제거한 뒤에 석쇠에 얹어 노릇하게 구워낸 간고등어는 안동소주에 딱 어울리는 안줏거리이다. 짭짜름한 소금기가 소주의 단맛을 잡아끌어내 45도나 되는 술이 달짝지근하게 느껴진다. 서울에서도 흔히 맛볼 수 있는 찜닭의 원조도 안동이다. 적당히 달고 간이 배어 부들거리는 닭고기 살점과 곁들여진 감자며 당면 한 젓가락도 이 유서 깊은 술의 안주로 그만이다. _본문 58~59쪽 〈민속주 안동소주 | 싱글몰트 좋아하세요? 그럼 이 소주〉 중에서 가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것이다 2000년 6월 평양에서 열린 남북 정상회담 만찬장에서, 작고한 김정일 위원이 ‘문배주는 대동강 일대의 주암산 샘물로 빚어야 제맛’이라고 했다던가? 지금 평양에서는 이 술을 찾아볼 수 없지만 대신 대동강 일대의 주암산 샘물과 물맛이 많이 닮았다는 경기도 김포의 석회암 암반수로 문배주를 빚는다. _본문 64~65쪽 〈문배주 | 우리, 다시 만날 날을 기약해요〉 중에서 오늘날 전통주 시장의 수면 아래는 몹시 분주하고 국내외에서 전통주의 위상은 날로 높아지고 있다. 전 세계의 이목이 집중된 문화강국의 대열에 자리를 굳건히 지키고 있는 대한민국. 우리나라의 유구한 역사와 전통이 담긴 우리만의 술 또한 세계화에서 빼놓을 수 없을 것이다. 국내에서 열리는 국제행사나 의전의 만찬주에는 전통주가 빠지지 않고 등장하며 해외에서 열리는 세계적인 축제들에서도 한국의 전통주가 심심치 않게 소개되고 있다. 이러한 상황에서 전통주를 더 널리 알리기 위해 그 술맛만큼이나 중요한 것은 바로 술에 얽힌 배경과 이야기들일 것이다. 술 한잔은 우리의 모든 감각을 만족시킬 만한 힘을 가지고 있다. 술병을 여는 경쾌한 소리와 작은 술잔에 쪼르르 술이 채워지는 소리, 혀끝에서 느끼는 맛과 한 모금 삼키면 코를 타고 올라오는 깊은 향, 속에서부터 채워지는 뜨끈한 온기. 그리고 여기에 잔잔히 곁들일 수 있는 전통주 이야기 한 점이면 다른 안주가 필요치 않을 듯도 하다. 시대가 변하면 입맛도 취향도 변한다. 지금은 산뜻한 산미가 나는 술이 많아졌지만 불과 몇 년 전 당시에는 전통 누룩을 사용하여 만든 약주의 대부분이 묵직하고 중후한 맛을 가진 술들이 많아, 화이트 와인의 산뜻한 맛에 익숙해진 사람들은 한국 약주가 단맛 위주라 지루하며 균형미가 부족하다 토로하곤 했다. 술에 있어 산미는 악센트와도 같아서 지나치면 산만하고 부족하면 심심하다. 임효진 대표의 걱정과 달리 가볍고 새콤한 맛을 가진 이 술은 와인 애호가들 사이에 먼저 이름이 나서 ‘봄바람처럼 산들산들한 술’로 인기를 얻었다. _본문 225쪽 〈맑은바당 | 산듸야, 상큼함을 책임져〉 중에서 현행 주세법에 따르면 온라인상에서의 주류 판매는 금지되어있다. 하지만 전통주 시장의 활성화를 위하여 정부는 2017년부터 전통주에 한하여 온라인 판매를 허가했다. 이러한 배경을 뒷받침으로 전통주에 대한 접근성과 관심이 높아지며 전통주를 찾는 사람들이 늘어가고 있다. 아이스크림 위에 에스프레소를 부어 먹는 아포카토처럼, 붉은빛이 영롱한 감홍로를 바닐라나 호두 아이스크림에 끼얹어 만든 디저트, 안동소주나 문배술 같이 높은 도수의 증류주를 베이스로 하여 제조한 칵테일 등 다양한 전통주들이 새로운 시대와 세계에 발맞춰 변화하고 있다. 이는 전통의 명맥은 고수하되 시시각각 변화하는 국내외 주당들의 입맛을 사로잡고 전통주를 널리 알리고자 노력하는 이들이 있었기에 가능한 일이다. 우리나라만의 맛과 멋을 사랑하고 지켜내고자 하는 굳건한 의지가, 술 한 잔에 모두 담겨있다. 취하도록 마시는 것 말고도 술과 놀 수 있는 방법은 다양하다 술독에서 고요히 익어가며 세상에 나올 때를 기다리는 술의 시간과 술을 빚어내는 고된 과정을 안다면 어찌 술을 쉽게 삼킬 수 있을까. 술 한잔의 가치를 아는 사람이라면, 혹은 술 한잔과 함께하는 즐거운 시간을 보내본 사람이라면 마시고 취하는 것만이 술의 역할이 아니라는 것을 잘 알 것이다. 전통주 소믈리에 이현주는 술이란 오직 취하기 위한 도구가 아닌, 삶을 풍요롭게 하는 문화라 말한다. 술잔을 거쳐 간 수많은 손길들의 무게를 온전히 느끼게 되는 순간, 매혹적인 전통주의 술 길에서 헤어 나오기란 쉽지 않을 것이다. 그녀의 말처럼 술에 대한 교육이 당연시되고 술을 대하는 인식이 변화하여 많은 사람들이 즐겁고 건강하게 우리의 전통주를 즐길 수 있기를 바래본다. 사회적으로 심각한 문제가 되고 있는 주폭酒暴에 대한 기사들을 접할 때마다 암담한 마음과 안타까움을 떨칠 수 없습니다. 주폭은 술의 문제가 아니라 술을 사랑하지 않아서 생기는 사람의 문제라고 생각합니다. 술 빚는 일의 고된 수고와 설렘을 안다면 함부로 술과 자신을 천대하는 일은 없을 것이라 생각합니다. 올바른 식습관과 사회인으로서의 예절을 위해 밥상 교육이 필요하듯 술 교육도 반드시 필요합니다. 술은 단순히 취하기 위한 도구가 아니라 삶을 풍요롭게 하는 문화이기 때문입니다. 저는 이 책이 술에 대한 인식의 변화에 작은 씨앗이 되기를 바랍니다. 더불어 여러 거창한 이유를 들지 않더라도 이렇게 맛있는 한국의 전통주를 더 많은 사람들이 맛보게 되길 희망합니다. _작가의 말 〈술독을 닫으며〉 중에서