이 책은 식품을 잘 섭취하고 이용하는 데 필요한 기초지식(제1부 농축산 식품 이용), 성분에 근거하여 농축산 식품 원료의 가치를 구분할 수 있는 사실들(제2부 농축산식품 원료 특성), 농축산식품 원료의 가치를 개선하고 새로운 가치를 창출하는 과정(제3부 농축산식품의 가공 이용)을 제시하여 농업으로부터 생산되는 식품원료를 잘 이용할 수 있는 기초능력을 배양할 수 있도록 집필하였다. 제시한 내용 중 중요하거나 원리에 해당하는 내용은 본문 중에 “물음” 과 갈색 글씨로 표시 하였으니 참고기 바란다.

저자 : 안종건 서울대학교 농과대학 축산학과(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사, 박사) 미국 캘리포니아대학(Davis) 연구, 캐나다 구엘프대학 연구 현재：한국방송통신대학교 농학과 교수 저서：『농업생물화학』, 『농학과제』 등 저자 : 전재근 서울대학교 농과대학(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사, 박사) 미국 애리조나대학교 연구 현재：서울대학교 식품공학과 교수 저자 : 이무하 서울대학교 농과대학(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사) 미국 위스콘신대학교 대학원(농학박사) 현재：서울대학교 동물자원과학과 교수 저자 : 노봉수 서울대학교 농과대학(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사) 미국 캘리포니아대학교(Davis)(공학석사. 농학박사) 현재 : 서울여자대학교 식품과학부 교수 저자 : 박완수 서울대학교 농과대학(농학사) 한국과학원 생물공학과(이학석사) 미국 아이오아 주립대학교(농학박사) 미국 캘리포니아 주립대학교(Berkeley)연구 현재 : 한국식품개발연구원 책임연구원

제 1 장 훌륭한 식품의 조건 1.1 식품가치의 변천 ………………………………………… 3 1.2 훌륭한 식품의 조건 ………………………………………5 1.3 농축산식품의 효과적 이용 …………………………… 13 제 1 부 농축산식품 이용 기초 제 2 장 성분화학 2.1 성분의 종류 ………………………………………………27 2.2 영양성분 ………………………………………………… 27 2.3 기호성분 ………………………………………………… 52 2.4 기능성 물질 ………………………………………………59 제 3 장 미생물 3.1 미생물의 특성 ……………………………………………69 3.2 미생물의 번식 ……………………………………………72 3.3 주요 미생물 ………………………………………………85 제 4 장 농축산식품 가공공학 4.1 단 위 ………………………………………………………99 4.2 물질및에너지 수지 …………………………………… 101 4.3 유체의 저장과 수송 ……………………………………105 4.4 열처리 ………………………………………………… 114 4.5 건 조 …………………………………………………… 120 4.6 저 장 …………………………………………………… 125 제5장 생물공학 5.1 생물공학 개념 ………………………………………… 149 5.2 발효공학 ……………………………………………… 150 5.3 효소공학 ……………………………………………… 168 5.4 유전공학 ……………………………………………… 182 제 2 부 농축산식품 원료 특성 제6장 곡류 6.1 곡류의 구조 …………………………………………… 195 6.2 곡류의 성분 …………………………………………… 198 6.3 곡류의 특징 …………………………………………… 201 6.4 곡류의 저장 …………………………………………… 214 제7장 두류 ·서류 ·유지식품 원료 7.1 두 류 ……………………………………………………223 7.2 서 류 ……………………………………………………228 7.3 유지식품 원료 …………………………………………233 제8장 채소 ·과실 8.1 채 소 ……………………………………………………249 8.2 과 실 ……………………………………………………264 제9장 축산식품 원료 9.1 우 유 ……………………………………………………285 9.2 고 기 ……………………………………………………296 9.3 계 란 ……………………………………………………308 제 3 부 농축산식품의 가공이용 제10 장 밀가루 가공식품 10.1 빵 …………………………………………………… 333 10.2 라 면 ………………………………………………… 349 제11 장 장류 11.1 장류의 기원……………………………………………361 11.2 장류의 종류……………………………………………361 11.3 장류의 원료……………………………………………362 11.4 메주의 제조와 특성 …………………………………364 11.5 장류의 제조 및 특성…………………………………369 11.6 장류의 숙성과정 중의 변화…………………………385 11.7 재래식 장류의 변패 …………………………………385 제12 장 발효주 12.1 술의 기원 …………………………………………… 393 12.2 술의 종류 …………………………………………… 394 12.3 술의 특징 …………………………………………… 395 12.4 포도주…………………………………………………397 12.5 탁주 ·약주 ……………………………………………404 12.6맥 주 …………………………………………………412 제13 장 김치 13.1 김치의 역사……………………………………………427 13.2 김치의 재료……………………………………………428 13.3 배추김치의 제조………………………………………429 13.4 김치 제조과정 중의 변………………………………432 13.5 김치의 위생적 품질 …………………………………438 13.6 김치의 가치 ………………………………………… 439 제14 장 축산식품 가공제품 14.1 유제품 ………………………………………………… 447 14.2 육제품 ………………………………………………… 473 14.3 계란 가공제품…………………………………………494 제15 장 기능성 식품 15.1 기능성 식품의 정 …………………………………… 507 15.2 기능성 식품의 효용 …………………………………510 15.3 기능성 물질 ………………………………………… 521 15.4 기능성 식품 ……………………………………………536 부록 _ 546 찾아보기 _ 552